Gli Antipasti

Antipasto classico

Ingredienti per 8 persone :

1 salame tipico castellano (Sprusciat) di 250 grammi circa affettato , 200 grammi di funghi spinaroli ( tricholoma georgi ) , di piccola taglia , sottolio ; 250 grammi di caciocavallo ( 8 fette ) ;250 grammi di prosciutto ( 8 fette ) .

Fegatino d’agnello piccante

Ingredienti per 4 persone :

1 fegatino di agnello , una cipolla medio grande , 1 peperoncino , 1 bicchiere di vino rosso corposo , 1 bicchiere di olio d’oliva . Far rosolare con l’olio , in un pendolino la cipolla tritata finemente , aggiungere poi il fegatino tagliato a pezzetti e far rosolare per qualche minuto , aggiungere il vino e far evaporare .Aggiungere un bicchiere di acqua , salare aggiungere il peperoncino ( quantità a piacere ) far bollire almeno mezzora , aggiungere se necessario acqua , o vino se si preferisce il sapore forte .

Si serve caldissimo .

Soffritto di sangue di maiale

Ingredienti per 4 persone :

300 grammi di sangue di maiale preventivamente bollito e sbriciolato ( se necessario tagliare a cubetti ) , 1 cipolla , 1 bicchiere di olio d’oliva , 1 pezzetto di peperoncino , 1 pizzico di pepe .

Versare l’olio in una padella , aggiungere la cipolla affettata finemente e rosolare , quindi il sangue sminuzzato ed il peperoncino .

Salare e pepare . Servire caldissimo .

Primi piatti

Polenta

(Pulenda)

Ingredienti per 6 persone :

Farina di granturco 1 kg , patate 1 kg , pancetta o guanciale 200 gr , salsiccia di carne 6 pezzi , salsiccia di fegato 6 pezzi , 1 bicchiere di olio d’oliva o di strutto , 1 peperoncino , 1 peperone tagliato a strisce ( facoltativo) ,100 grammi di pecorino grattugiato .

Cuocere le patate in una pentola contenente 5 litri di acqua , pelare e ridurre in poltiglia , aggiungere la farina , salare e cuocere girando con un cucchiaione di legno ( L’antica ricetta prevede l’aggiunta di fagioli già cotti) .

Scaldare l’olio in una padella mettere la salsiccia e la pancetta tagliata grossolanamente ,il peperoncino e rosolare bene il tutto .

Servire nei piatti , aggiungendo il condimento e formaggio in abbondanza .

Riscaldata è ancora + buona :

Ungere bene un recipiente di creta , adagiarci la polenta ( possono essere usati sia un avanzo che polenta appena cotta ) modellare con una forchetta , completare uno strato , aggiungere condimento e formaggio a volontà , fare un altro strato e così via , mettere il recipiente sul fuoco e ricuocere fino a formare una crosta in tutta la parte a contatto con il recipiente ( in alternativa si può ripassare al forno ).

Pancotto con patate

( Pan’cuott e patan )

Ingredienti per 4 persone :

20 fette di pane casereccio raffermo , 500 grammi di patate tagliate a fettine e lessate , ½ cipolla , 200 grammi di pancetta tagliata grossolanamente , ½ bicchiere di olio d’oliva , 50 grammi di pecorino grattugiato ,peperoncino facoltativo .

Immergere per qualche minuto il pane in acqua bollente salata , disporre nei piatti.

In una padella , nell’olio , far rosolare la cipolla con la pancetta ed il peperoncino , aggiungere le patate saltare bene .

Condire le fette di pane aggiungendo il formaggio grattugiato servire caldo .

La variante vegetariana prevede , al posto delle patate e gli altri ingredienti di cui sopra , di scaldare nell’olio e aglio foglie di bietola o di rape e condirci il pane bollito .

Lasagna con funghi

Ai normali ingredienti che si usano per condire la lasagna al forno si aggiungono funghi del tipo Spinaroli

( Tricholoma Georgi ), di taglia piccolissima .

Sugo con carne di agnello

Si usano gli stessi ingredienti necessari per fare la pecorara e ci si condiscono gli spaghetti all’uovo tagliati alla chitarra.

Sagne e fagioli

Nella preparazione del sugo si utilizza come insaporitore carne Pancetta o salsiccia che poi verranno usate come secondo , di solito si aggiunge qualche pallotta per completare il sapore .

Ingredienti base per 4 persone :

4 salsicce , un trito aromatico ( sedano cipolla carota ) di 100 grammi , 3 pomodori ,1/2 bicchiere di olio d’oliva , 300 grammi di fagioli bianchi nostrani lessati , 400 grammi pasta fatta a mano e tagliata a piacere ( di solito si taglia a tagliolini ) . 50 grammi di pecorino grattugiato .

In un tegame , nell’olio , far soffriggere il trito e la salsiccia , aggiungere i pomodori ,1 bicchiere di acqua e i fagioli .

Far bollire per un’ora circa , togliere la salsiccia .

Nel frattempo in una pentola saranno cotte le sagne ( in mancanza può essere usata pasta normale ) .

Condirle con il sugo aggiungendo pecorino grattugiato .

Pasta e fagioli con la cipolla

Ingredienti per 4 persone :

300 grammi di pasta tipo tubetti ( cannaruzzett ) , una cipolla , 100 grammi di pancetta tagliata in piccoli pezzi , 150 grammi di fagioli borlotti lessati , ½ bicchiere di olio d’oliva .

Tagliare finemente la cipolla e farla rosolare insieme alla pancetta , nell’olio in una padella .

Aggiungere i fagioli ,i tubetti precedentemente cotti al dente , saltare bene ,

Servire caldi

Pasta con le fave fresche

Ingredienti per 4 persone :

200 grammi di fave tenerissime appena colte , ½ cipolla , 50 grammi di pancetta o guanciale , un pizzico di pepe , una foglia di menta ,4 cucchiai di olio d’oliva , 300 grammi di pennette .

In un tegame fare rosolare nell’olio la cipolla con la pancetta quindi aggiungere le fave e , rosolato il tutto ,un bicchiere di acqua far bollire per qualche minuto , salare , pepare aggiungere la menta e saltarci la pasta cotta al dente .

Può anche essere usata , aggiungendo acqua , per condirci del pane abbrustolito ( Acquasala ch l faf ) .

Stracciatella

( Vdianna )

Ingredienti per 4 persone :

4 uova , 50 grammi di pecorino grattugiato , 150 grammi di mollica di pane raffermo ,1 rametto di prezzemolo tritato finemente , 1 litro di brodo di gallina .

Sbriciolare finemente la mollica ,aggiungere le uova , il formaggio ed il prezzemolo Amalgamare e passare nel brodo bollente per qualche minuto , girare spesso .

Servire caldissimo .

Minestra con la cicoria

( Cassell )

Ingredienti per 4 persone :

4 etti di cicoria già lessata e spezzettata finemente , 2 spicchio d’aglio , 4 cucchiai di olio d’oliva , 1 litro di acqua , un pizzico di sale , pecorino grattugiato facoltativo.

Mettere tutti gli ingredienti in una pentola e portare ad ebollizione , aggiungere 3 etti di riso e portare a cottura .

Al posto del riso possono essere usati dei crostini di pane casereccio raffermo .

Purea di Verza e patate

( foglj e patan )

Ingredienti per 4 persone :

1 kg di patate , 1 kg di verza scura ( la parte esterna del cavolo cappuccio) , 1 bicchiere di olio , 100 grammi di pancetta , 4 pezzi di salsiccia , 2 spicchi d’aglio , peperoncino facoltativo .

In una pentola lessare la verza , a metà cottura aggiungere le patate già sbucciate ed affettate grossolanamente salare e portare a cottura .

Scolare l’acqua in eccedenza e pigiare bene l’insieme con l’apposito schiacciapatate di legno .

In una padella rosolare l’aglio con la pancetta (e la salsiccia che va tolta appena cotta per poi utilizzarla come secondo ) , eliminare l’aglio .

Versare tutto nella pentola e mischiare bene .

Servire caldo .

Riso col lardo battuto

( Ris ch l’und ,adacciat )

Ingredienti per 4 persone :

300 g di riso ,100 g di lardo ,2 spicchi d’aglio ,un rametto di prezzemolo , preparare un battuto col lardo e gli odori ,versarlo in una pentola con un litro di acqua bollente e salata .

Fare insaporire per qualche minuto , quindi aggiungere il riso e cuocere

Servire caldissimo

Purea di fagioli e patate

(fasciuol e patan p’sctiat )

Ingredienti per 4 persone :

1 kg di patate ,250 grammi di fagioli bianchi nostrani ,100 grammi di guanciale , ½ cipolla , ½ bicchiere di olio .

Rosolare il guanciale tagliato a dadini insieme alla cipolla .in una padella .

Cuocere le patate ,sbucciate e tagliate a fette,in una pentola con 1,5litri di acqua salata Scolare ,aggiungere i fagioli e schiacciare il tutto , quindi versarci il soffritto e amalgamare .

Servire caldo accompagnando con pane e cipolla cruda .

Polenta di farina di grano duro

( fior d hran e patan )

Ingredienti per 4 persone :

1kg di patate , ½ Kg di farina di grano duro ,400 grammi di carne di maiale , un trito di cipolla sedano e carota di 100 grammi , 4 pomodori , ½ bicchiere di olio.

Far rosolare il trito e la carne in un tegame con l’olio , aggiungere i pomodori ed 1 bicchiere di acqua , salare e pepare , cuocere bene per un’ora circa .

In una pentola lessare le patate sbucciate e tagliate a fette , schiacciarle , aggiungere a pioggia la farina salare e portare a cottura .

Versare sui piatti a grosse cucchiaiate condite col sugo ed aggiungendo pecorino grattugiato .

Secondi piatti

Pecorara

( pechra a ru cuttur ) .

Questa è una ricetta molto antica che probabilmente risale all’epoca della transumanza , infatti seppur con alcune varianti , è conosciuta nelle zone interne di Abruzzo e Molise ed in particolar modo nelle zone interne dove tradizionalmente si praticava la transumanza .

Prepararla all’aperto diventa un vero e proprio rito che ancora oggi viene praticato in occasioni particolari .Di questo piatto si dice : mettici tutti gli odori che hai.

Ingredienti per 4 persone :

carne di pecora o castrato privata del grasso 1000 grammi ,1 cipolla ,1 costa di sedano , 1 carota , 1 spicchio d’aglio ,1 stelo di rosmarino , 4 foglie di basilico , peperoncino a piacere , 1 patata , 6 pomodori ( facoltativo ),1 dl di olio d’oliva , un bicchiere di vino rosso corposo.

Sgrassare ulteriormente la carne facendola bollire 5 minuti e buttando la prima acqua .

Tritare finemente tutti gli odori e farli rosolare con l’olio in un caldaio di rame (cuttur) , in mancanza del caldaio potete usare una normale casseruola inox , aggiungere la carne tagliata a pezzi non troppo piccoli , far rosolare qualche minuto , aggiungere il vino , e far evaporare .

Aggiungere acqua fino a coprire la carne , la patata intera , salare e far bollire almeno un’ora ( dipende dalla durezza della carne ) , aggiungere i pomodori tagliati e privati dei semi , salare e far bollire un’altra mezzora .

Servire bollente .

Con la salsa ottenuta si può anche condire la pasta .

Pallotte

Ingredienti per 4 persone :

3 uova , 50 grammi di pecorino macinato , 50 grammi di formaggio vaccino macinato , 30 grammi di pane grattato , 1 spicchio d’aglio e prezzemolo tritati finemente, 100 grammi di strutto .

Far sciogliere e bollire lo strutto in una padella , impastare tutti gli altri ingredienti , aiutandosi con una forchetta

Ricavarne 8 polpette ovali (se l’impasto non è abbastanza solido aggiungere formaggio) .

Rosolare bene le polpette nello strutto bollente , rigirandole alcune volte .

Passare poi le polpette in una salsa di pomodoro o meglio in un sugo di carne , servirle calde come secondo piatto .

Capretto cacio e uova

Ingredienti per 4 persone :

¼ di Capretto ( circa 800 grammi ) , 1 bicchiere di olio di oliva , 1 rametto di rosmarino , 1 spicchio di aglio , 3 uova , 50 grammi di pecorino grattugiato , un pizzico di pepe , ½ limone spremuto.

Far rosolare nell’olio in una casseruola lo spicchio d’aglio , aggiungere il capretto tagliato a pezzetti , il rametto di rosmarino , salare e portare a cottura , togliere l’aglio ed il rosmarino , spruzzare con vino bianco.

A parte sbattere le uova ed aggiungervi il formaggio , il succo di limone , il pepe .

Versare questo sbattuto sulla carne e amalgamare fino a cottura dell’uovo .

Servire caldo .

Agnello impanato

( Mugljcrat )

Ingredienti per 4 persone :

1kg di agnello tenero tagliato a pezzi grossolani ,1/2 bicchiere di olio d’oliva , 150 grammi di mollica di pane raffermo sbriciolato , 3 uova , 1 spicchio d’aglio 1 rametto di prezzemolo tritati finemente , un pizzico di origano , un cucchiaio di pecorino grattugiato , un pizzico di pepe ,30 grammi di tartufo nero grattugiato ( facoltativo ) .

Sbattere le uova ed aggiungere un pizzico di sale , in una terrina a parte sbriciolare la mollica ed aggiungere l’aglio , il prezzemolo , il formaggio , il pepe e l’origano .

Bagnare i pezzi di carne , precedentemente salati , nell’uovo e quindi passare nel pane .

In una teglia versare l’olio , adagiarvi i pezzi di carne e passare al forno per circa 40 minuti .

Nei tempi passati , quando non esistevano i forni , la carne veniva adagiata in una tortiera con coperchio mettendoci la brace sia sopra che sotto .

Questo era il secondo piatto delle grandi occasioni e delle feste più importanti .

Agnello o coniglio con i funghi galletti

Il procedimento e gli ingredienti , a parte la carne , sono gli stessi della “pecorara” illustrata precedentemente , a parte si preparano i galletti trifolati che vengono aggiunti alla carne e fatti insaporire per ¼ d’ora .

Dolci

Frittelle di Natale

( Scurpell )

Ingredienti per 4 persone :

½ kg di pasta da pane ben lievitata nella quale devono essere incorporati 50 grammi di uvetta ed un pizzico di sale ,100 grammi di zucchero , una pentola con abbondante olio di semi bollente .

Con le mani prelevare pezzi di pasta irregolari e metterli a rosolare nell’olio bollente , ancora calde passarle in un piatto contenente lo zucchero e rotolarle per far attaccare lo zucchero .

Sono ottime da mangiare ancora calde .

Ferratelle

( P’zzell )

Ingredienti per quattro persone:

5 uova, 250g zucchero ,mezza bustina di lievito un quarto di olio mezzo bicchiere di latte,mezzo bicchiere di anice,vanillina ,buccia di limone grattugiata,farina a piacere.

Sbattere le uova insieme allo zucchero ,versare l’ olio ,il latte insieme alla bustina ,ed aggiungere gli altri ingredienti ,infine la farina , in quantità necessaria per rendere l’impasto quasi solido , ed amalgamare il tutto.scaldare lo stampo ,raggiunta la temperatura versare un cucchiaio dell’impasto e cuocere per un minuto circa.

Cicerchiata

( c’c’rchiata )

Ingredienti per 4 persone :

250 grammi di farina , 30 grammi di strutto , 2 uova , 130 grammi di zucchero , 100 grammi di miele , 1 bicchiere di olio di semi .

Impastare la farina con lo strutto , le uova e 40 grammi di zucchero , ridurre a bastoncini e prelevare un pezzetto per volta per ricavarne palline della grandezza di un cece , friggerle in una padella con l’olio .

In un’altra padella far sciogliere il miele e lo zucchero rimanente , versarvi le palline ed amalgamare rapidamente .

Versare su un piatto dandogli la forma di ciambella o di cono e guarnire con confettini decorativi .

Sciado’n

Per la pasta:

5 uova , 1 bicchiere di olio 1 bicchiere di vino , succo di 1 limone , pizzico di sale , lievito , farina800 grammi , zucchero 200 grammi ,

per il ripieno :

500 grammi formaggio pecorino fresco grattugiato ,

500 grammi pecorino secco grattugiato , 8 uova ,

prezzemolo tritato fine , pepe , noce moscata , .

Impastare la farina con tutti gli ingredienti e foderare un tegame , mettere l’impasto all’interno , richiudere con l’, guarnire con striscioline e pennellare con tuorlo d’uovo .

Cuocere al forno 160° per 40 minuti